I dag har jeg laget en rett som egner seg like godt som et festmåltid, som en søndagsmiddag, nemlig en smakfull lammestek med eplekompott og kantarellsaus.
Dette er et enkelt – og kanskje noe utradisjonelt – tilbehør, men veldig smakfullt. Server med høstens ferske mandelpoteter. Man kan velge om man vil kjøpe en lammestek som er ferdig surret, marinert, eller beine ut et lammelår selv. Men vær obs på at de ferdigmarinerte produktene smaker mye salt og paprika, noe som ofte påvirker smaken på tilbehøret.
For 4 personer
1 kg surret lammesteik
salt og pepper
smør
1 gulrot
50 g sellerirot
½ purreløk
1 vanlig løk til bruk i kraft.
Gni inn lammesteika med 2 ts salt og litt nykvernet pepper.
Brun lammesteika i smøret til den er gylden i en kjele, eller aller helst en jerngryte.
Tilsett grønnsaker og vann til det står over steika. La dette trekke akkurat under kokepunktet til kjernetemperatur på 70 °C, eller ca. 1 - 1,5 time. Ta ut steika og la den hvile i 20 minutt under et kjøkkenklede, slik at det får bli avkjølt og dampet av seg. Ikke bruk aluminiumsfolie, da fortsetter kokeprosessen, og kjøttet blir overkokt og seigt.
Kok inn krafta til ca. halvparten.
Eplekompott
4 ss sukker
4 epler uten skall og kjernehus, grovdelte
½ finhakket chili
¼ finkuttet purreløk
3 ss akevitt
1 dl vann
noen finhakkede blad rosmarin
salt og pepper
Smelt sukker til karamell, og tilsett resten.
La dette koke under lokk i 15 - 20 minutter, og rør det sammen til en grov eplekompott. Smak til med salt og pepper.
Kantarellsaus
300 g kantarell , stekes godt i smør
2 dl av lammekrafta
2 dl fløte
50 g blåmuggost
Kok sammen kraft og fløte, og reduser til halvparten.
Tilsett sopp og blåmuggost, og smak til med salt og pepper. Vær forsiktig med saltet, da blåmuggosten avgir en del salt selv.