Matspalten:

Svinesteik og surkål

En utvikling av en klassisk søndagsmiddag.
Kjøkkenkroken

I morgen er det morsdag og jeg regner med at mange fedre skal lage middag.

Morsdag er en lang tradisjon og det er viktig å ta vare på mattradisjonene slik at også de lever i beste velgående. Jeg er en tilhenger av «retrovasjon» når det gjelder matlaging, altså at man tar tradisjonsrike retter og utvikler dem videre slik at de fortsatt kan leve i beste velgående også fremover.

I likhet med meg tenker nok mange på svinesteik som tørr og blodfattig kost, men det har jeg gjort noe med i denne oppskriften. Trikset er å gi den god tid! I tillegg har jeg tatt en vestlandsvariant av surkål og laget den med revet kålrot i stedet for hodekål.

For fire personer

Steik

1 kg rå, surret svinestek. Det kan gjerne være litt fett på den, dette gir ekstra god smak

1 laurbærblad

5–6 pepperkorn, hele

1 løk, i grove biter

1 gulrot, i grove biter

2–3 ss rapsolje

Vann

Trikset er å bruke nok salt, her kan man gjerne bruke 2 ss salt og gni steika godt inn på lørdag, eller minimum tre–fire timer før tilberedning. Det er viktig at saltet gnis inn slik at porene på kjøttet blir mettet opp, dette bevarer saftigheten i kjøttet. Drysser man saltet på, vil det trekke saftigheten ut av kjøttet og den blir tørr. Dette gjelder for øvrig mesteparten av kjøtt.

  • Etter at steika har ligget med salt, brun den godt i oljen i en stor kjele eller gryte.
  • Tilsett de andre ingrediensene, hell over kaldt vann til det står over steika, og la det trekke på 85–90 °C i 2 timer. Skru av plata og la steika avkjøle i krafta i ca. 1 time før servering. Ta den gjerne opp litt før du skjærer den opp. Den skal ikke være varmere enn at du klarer å holde i den. Da blir den best.
  • Ta den forsiktig opp og skjær fine steikskiver.

Surkål

1–1½ kålrot – rives på rivjern

20 g smør

Ca. 20 g hvetemel

1 ½ ts salt

1 ss karve

1 ½ ss eddik

1 ½ ss sukker

4 dl vann

  • Smelt smøret i en kjele.
  • Legg et lag med revet kålrot oppi.
  • Dryss over litt mel, salt, karve.
  • Gjenta dette til du har 3–4 lag.
  • Tilsett vann og kok i ca. 20 minutt til kålen er mør. Tilsett eddik og sukker og vend forsiktig sammen. Jobber du for mye med det, blir det mos. Smak eventuelt til med mer eddik, salt, og sukker.

Serveres med kokte poteter og en god saus basert på krafta fra kjøttet.

Brun saus

3 ss smør

3 ss hvetemel

6 dl kraft

2 ts dijonsennep (kan sløyfes)

2–5 dråper worcestershiresaus

Salt og kvernet pepper

  • Smelt smør i en kjele og tilsett melet.
  • Spe med krafta, litt og litt, og la dette koke i 5–10 minutt til melsmaken er borte.
  • Smak til med dijonsennep og worcestersaus.

Ønsker du sausen mørkere, justerer du fargen med sukkerkulør.