En rett som forbindes med hurtigmat eller veikromat tenker du kanskje? Biffsnadder er ingen beskyttet mattittel, derfor serveres den på mange forskjellige måter og også med varierende kvalitet og hell. Skal man lykkes med en god biffsnadder, er det i hvert fall viktig at hovedråvaren er av god kvalitet, og da kan biffsnadder være farlig godt.

Jeg bruker godt mørnet ytrefilet, let gjerne i ferskvaredisken etter kjøtt som nærmer seg «best før»-datoen, da dette kjøttet som oftest er mørest.

En følgesvenn til biffsnadder, er béarnaisesaus. Det kan for mange være utfordrende å lage, men jeg har valgt en enkel, kaldrørt variant, som også er sunnere og som det er vanskelig å mislykkes med. Denne kan man også bruke som saus/dressing i andre kjøttretter.

For fire personer

Ca. 750 g renskåret ytrefilet i strimler. Her kan man bruke okse, lam, eller vilt om man har tilgang til det

10 stk. champignon, delt i 4 – eller 8 om de er store

8 stk. små sjalottløk, delt i ringer

1 stk. rød paprika, i terninger. Kutter du de i strimler og steker dem, blir de så «vasne og slamsete»

10 stk. småpoteter

3 ss god olivenolje, til potetene

2 ss nøytral olje

2 ss smør til steking

Salt og pepper

  • Krydre kjøttet med salt og pepper i 5–10 minutt før det skal stekes.

  • Bruk en middels varm panne. Brun kjøttstrimlene raskt i olje og ta de ut av panna.

  • Stek løk, paprika, og champignon i samme panne, og tilsett smøret helt til slutt. La det bli gyllent, ikke brent!

  • Vend inn kjøttet i 2–3 minutt før du skal servere maten, slik at alt blir varmt.

Kaldrørt béarnaise

2 stk. sjalottløk

0,5 dl hvitvinseddik eller estragoneddik

0,5 dl vann

10 stk. sorte pepperkorn, knuste

3 stk. eggeplomme

3 ss estragon, hakket

2 ss kjørvel, hakket

2,5 dl olje

Salt og kvernet pepper

Trøffelolje, hvis ønskelig

  • Finhakk sjalottløken og ha den i en liten kasserolle sammen med eddik, vann, og knust pepper. Legg gjerne i et par estragonstilker også.

  • La blandingen koke inn til det gjenstår omtrent 6 ss væske og ha det over i en glass- eller stålbolle. Ta ut estragonstilkene og avkjøl.

  • Tilsett eggeplommer og hakket estragon, og pisk det godt sammen.

  • Spe forsiktig med olje mens du hele tiden pisker kraftig. Begynn først med noen få dråper og øk til en tynn stråle etter hvert som majonaisen tykner.

  • Smak til med salt og mer pepper hvis nødvendig.

  • Rør til slutt inn hakket kjørvel og smak til med noen dråper trøffelolje, hvis ønskelig.

Ovnsbakt småpotet

  • Del potetene i fire, legg de i en ildfast form.

  • Ta på litt olivenolje, salt og pepper.

  • Stek i ovn på 200 °C til de er møre, ca. 20–25 minutt.

Øystein Kvåle