Kveite kan minne mer om kjøtt enn fisk i tekstur og struktur. Dette gjør den mer robust og man kan bruke et røffere tilbehør. Kveita er en mager fisk, fettet ligger rundt kjøttet som på svinekoteletter, og når kjøttet ikke er marmorert med fett, krever det fetere tilbehør og må tilberedes med omhu slik at det ikke blir tørt.
Jeg har valgt å legge kveita i saltlake for både å smaksette den, men samtidig binde væska i kjøttet. Dette gir et mer saftig resultat. Serveres med soppkrem – som for øvrig også kan brukes til vilt om du ønsker – og stekt spisskål.
Til fire porsjoner
Kveite
800 g kveitefilet
1 l vann
100 g salt
50 g sukker
Kok opp vann, salt, og sukker, og avkjøl.
Legg kveitestykkene i den avkjølte laken. La de ligge i ca. 2–3 timer.
Stek kveitebitene på middels varme i olje eller smør til de er nesten gjennomstekte. La de hvile 2–3 minutt før du serverer dem, da blir ikke kveita tørr.
Kantarellkrem
400 g kantarell eller annen smakfull sopp
Olje til steking
6–7 einebær, knust
4 sjalottløk, finhakket
1,5 dl syrlig eplejuice
50 g brunost
3 dl fløte
2 ss crème fraîche
Salt, pepper, og sitronsaft etter smak
Stek sjalottløk i olje på lav varme sammen med einebær til det blir karamellisert.
Tilsett sopp og stek dette i 3–4 minutt.
Tilsett eplejuice, fløte, crème fraîche, og brunost og kok dette inn til halvparten, til du får en tykk saus.
Smak til med salt, pepper, og sitronsaft. Sitronen fremhever smaken på soppen.
Kål
1 spisskål, delt i 4 eller 8 «båter»
50 g smør, IKKE(!) margarin
1 fedd hvitløk
Litt fersk timian
Salt og pepper
Smak til kålbåtene med salt og pepper.
Stek de på middels varme i smør sammen med hvitløkfeddet og den ferske timianen.
La båtene ligge 3–4 minutt på hver snittflate slik at de får en brun og god stekeflate.